Este mediodía, en el patio de la cafetería de Casa Zayas, ha tenido lugar una comida práctica de alumnos de segundo y tercero del Diplomado, servida por La Borraja, en el marco de la asignatura de Protocolo en la Hostelería. Esta clase se nos antoja realmente importante ya que la mayoría de los eventos que se organizan en la actualidad, incluyen en su programa un acto social que gira en torno a la restauración.
En nuestro caso se ha tratado de un almuerzo sentados; como disposición se ha escogido una “Mesa en U”, para que todos los comensales tuviésemos contacto visual entre nosotros, y al mismo tiempo pudiésemos seguir las indicaciones de nuestra maestra de ceremonias, Julia Vaño Esteban, subdirectora de la Escuela Internacional de Protocolo de Granada-
Aunque se trataba de una reunión de carácter informal se han protocolizado los asientos, estableciéndose en la parte central una presidencia formada por Chelo Suárez, Carolina Amate y Alejandra González, flanqueados en ambos extremos por los delegados de segundo (Nacho) y de tercero (María).
La ordenación correcta del resto de invitados hubiera implicado intercalar asientos entre los alumnos de segundo y tercero. … si bien al final nos hemos sentado en bloques homogéneos…en un ala los alumnos de tercero y en el otro lo de segundo.
La anfitriona ha comenzado la sesión con una breves indicaciones sobre cómo sentarse a la mesa, en primer lugar los caballeros deberían ayudar a sentarse a las damas. Una vez sentados lo correcto es mantener una postura recta y cómoda sin echarse sobre la mesa ni la silla. No se apoyan los codos sobre la mesa, no se debe pasar el brazo por encima del plato del comensal contiguo y las manos deben estar visibles en todo momento apoyando los antebrazos en la mesa. La servilleta ha de colocarse en el regazo y los bolsos de las señoras no deben dejarse encima de la mesa, si no se dispone de guardarropas, en el caso de que sean grandes se pueden colgar de la silla o apoyados en las piernas (o incluso en la silla detrás de nosotros) en el caso de que sean de dimensiones reducidas. Ni que decir tiene que la presencia de móviles en la mesa es una impostura fuera de lugar.
En relación a las copas, la anfitriona nos ha recordado que la copa de agua se coloca más cerca y la de vino más alejada. Por norma, en los banquetes los camareros rellenan en continuo la copa , si no queremos más, bastará con una leve inclinación de manos hacía la copa sin tocarla para indicarlo.
Nuesto menú ha consistido en unos espaguetis boloñesa de primer plato, y en una dorada a la sal de segundo. Al tratarse de un menú de pescado el maridaje correcto se realiza con vino blanco. Señalar sobre el primer plato, que hay muchas personas que comen los espaguetis con cuchara y tenedor, en este caso, la cuchara debería estar en el lado derecho, quedando el tenedor en el izquierdo, pero, en palabras de la anfitriona, “en la comida como en otras cosas menos es más» y si se puede es mejor utilizar solamente un cubierto; por lo tanto, podemos utilizar solo el tenedor y es absolutamente correcto. Una vez hayamos terminado, los cubiertos se colocan en un lado en paralelo, y siempre dentro del plato, para que al camarero le sea más fácil su transporte al retirarlos.
Podríamos decir respecto al pan, que se coloca en un plato a la izquierda del comensal y no se pellizca, aunque te lo traigan en primer lugar, hasta que no ha dado comienzo la comida, e indicar igualmente que nunca se corta con cuchillo.
Una vez que nos hayan repuesto los cubiertos para el segundo plato, hemos de tener el tenedor en nuestra izquierda y el cuchillo en la derecha. Nunca y bajo ningún concepto se pueden intercambiar los cubiertos de mano. Entrados en materia con el segundo plato, nos disponemos a retirar la piel de la dorada, y acto seguido damos un corte central en la espina y comenzamos a degustar el pescado retirando poco a poco los lomos. Si accidentalmente se nos “cuela” alguna espina en la lengua o en el paladar, disimuladamente cogemos la servilleta y la extraemos con total naturalidad.
A continuación llegó el postre en forma de naranja, que como es bien sabido ha de comerse con cuchillo y tenedor, partiendo primero en un corte los meridianos y seguidamente los paralelos desde la parte superior, hasta que obtenemos cuatro mitades en las que luego vamos separando con el cuchillo la fruta de cáscara.
El epílogo lo puso el brindis, momento en que se sirve el cava, y es con esta bebida o con vino con lo que se suele brindar. En él, la anfitriona dedica unas palabras a los presentes sobre el motivo de la reunión y lanza un brindis por los mejores deseos relativos a la naturaleza de la misma. A continuación, levanta la copa mirando al frente, hacia un lado y hacia otro, al mismo tiempo que los invitados levantan sus copas mirando al anfitrión, recordemos que en las comidas formales las copas no se chocan una con otras.
Como notas finales, la anfitriona nos ha comentado detalles como que las conversaciones deben ser cotidianas y fluidas (no se sacan temas controvertidos), que ningún comensal debería levantarse de la mesa para ir al baño hasta que se haya acabado el postre, y que si se tienen que tomar medicamentos nunca debe hacerse en la mesa, uno se levanta al final y se acerca discretamente a la barra.
En resumidas cuentas, una magnífica clase en un escenario real que nos ha servido para refrescar nuestros conocimientos de una forma específica en materia de protocolo en la mesa; y de una manera más genérica en protocolo social.
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